這些南通老味道，還是這么好吃！
歲末年初，煙火人間，美食盈盤。
隨著農歷新年的腳步漸近，南通各大商超紛紛開啟“年貨模式”，琳瑯滿目的商品與喜慶的裝飾無不展現出濃濃年味，家家戶戶也開始籌備年貨。在年貨清單不斷“翻新”的今天，對于南通人來說，總有那么幾樣，有了它們才年味滿滿。
這些承載著記憶與情感的南通老味道，以更加蓬勃的姿態，煥發著新的生機。它們或堅守傳統，或勇于創新，將經典與現代巧妙融合，演繹出別樣的風味。連日來，記者深入基層一線，實地感受這些老味道背后的堅守與創新。
資料圖 顧彬斌 攝
加強研發，
非遺腌臘新口味廣受歡迎
對于很多南通人來說，“年味”是從一根香腸開始的。
春節前的一個多月，是傳統香腸的制作季節和銷售旺季。“聽朋友說你們家味道蠻好的，果然名不虛傳……”這兩天，位于唐閘鎮公園二村的花二香腸門口熱鬧非凡，來現場灌制、預訂取貨的客人不斷。特地從市區南大街趕來的顧女士和朋友試吃后贊不絕口，買了五斤滿意而歸。
作為一家有著30來年歷史的灌香腸老字號門店，花二香腸已成為南通灌制香腸的網紅店，并于2022年入選崇川區非物質文化遺產，今年入選市非物質文化遺產。
作為第三代傳人，花晶金在接手后，給店鋪保留傳統風味的同時，更添了幾分現代氣息。目前，店里除了黑胡椒、蒜香、香辣等多種口味，甚至來源于女兒的奇思妙想，研發出玫瑰味香腸。2020年，店鋪購入了自動攪拌機和灌制機，提高效率的同時，也讓工人更有余力從事精細化的工作。
花二香腸主要為客戶提供加工服務，也適當零售。曬干的香腸45元一斤，新灌的濕香腸22元一斤。“干香腸買回去就能吃，濕香腸我們建議客人買回去晾曬10天左右，等曬透了再水煮和清蒸食用。”花晶金說。
“你聞聞這個味道，香得很！”記者在現場嘗了一片，油潤咸香里裹挾著淡淡的酒味，咸淡恰到好處。“前幾天，還有不少顧客從無錫和上海特地開車過來買，一次幾百斤的都有。”花晶金說。
臨近年關，花二香腸的訂單量激增，一天能灌制2000斤香腸。為了方便顧客，店里還提供禮盒快遞發貨服務，最多可裝10斤香腸。飯店和工程隊等都是花二香腸的忠實客戶，一次采購幾百斤甚至幾千斤香腸。
“我們家的香腸干凈衛生，原料品質也好。”幾十年如一日的銷量高、口碑好，花晶金有秘方。偌大的晾曬場，鐵架子上掛滿了咸鵝、臘肉和臘魚，吸引不少居民駐足。工人們取下風干的咸貨和香腸，經過真空包裝后發往全國各地。
“有個鄰居的孩子在英國讀書，每次都點名要吃我們家的香腸。”花晶金笑著說，花二香腸的味道已經漂洋過海到了美國、法國、新加坡等國。“我們會保留最原始的本味，將非遺技藝傳承下去。”
直播推廣，
日均八百斤米白酒出深巷
天氣漸冷，溫一碗熱乎乎的米酒，喝上一口便從喉嚨暖到心窩。走進啟東市春姐姐米酒廠，一股濃郁發酵的米香直沁人心脾，近40口釀酒大缸排列整齊，香軟的糯米正在里面靜靜發酵。
“我們的米酒秉承了傳統釀造工藝特色，酒精度數不高但后勁很足，具有醇香濃郁、清冽甘爽、回味悠長等特點。”啟東市春姐姐米酒廠負責人袁迎春說。
傳統釀酒工藝頗為講究，每天一早就要開始忙碌，先將大米和糯米置于大木盆內，浸泡4~6小時，待瀝干、淘凈后，就可以倒入桶內，用大火蒸熟，冷卻后加入酒曲，在中間挖一個洞用于酒釀滲出，等待發酵20天左右，即可品嘗到香醇的米酒。
袁迎春從小就在酒香里面長大，她的父親傳承古法技藝，堅持傳統釀酒30多年。前幾年，乘著網絡銷售的東風，袁迎春幫助父親的米酒走出深巷。隨著生意越做越紅火、回頭客越來越多，兩年前，袁迎春索性租下啟東臺角村的一家門店，專職開展“線上+線下”雙軌制銷售。“每隔兩三天，我就會通過抖音、視頻號等平臺直播，每天都會有三四十名網友到店選購。”
“太想念家鄉的味道了。”“外婆家是啟東的，媽媽在時每年都會做米酒。”家鄉味，最撫游子心。臨近春節，來自天南海北的顧客都為這口記憶中的醇香而來，袁迎春介紹，最遠的快遞還發到了新疆、內蒙古，甚至快遞費都要和酒錢持平。
目前，店里的傳統米白酒，價格根據度數區分，分別在3~6元一斤，此外還有低度數甜口的桑葚糯米酒、紅棗枸杞糯米酒、純糯米甜酒、桂花糯米酒，價格分別在8~12元一斤。“現在每天都能賣出七八百斤，快過年了，罐裝的禮盒米白酒也賣得不錯。”
三次發酵，
老工藝籠糕引來訂購熱潮
昨天清晨，位于通州區石港鎮的二甲曹氏方籠糕店內一派忙碌的景象，遠遠便可看到室內層層疊疊的蒸籠冒著熱氣。
老板季進和愛人分工合作，一個負責切塊，一個負責招呼客人。“我前幾天提前跟老板預定了，這次一次性買了22條籠糕，拿回去和朋友分著吃。”市民劉女士拎著鼓鼓囊囊的大袋子，樂呵呵地說道。
季進是老通州人，今年50多歲，去年8月份，他們一家三口一起在菜市場旁邊開了這家籠糕店，憑借勤快精湛的手藝和籠糕香甜軟糯的口感，很快獲得周邊街坊鄰居的一致好評。
南通人有過年蒸饅頭的習慣，年的味道，往往是從那一只只蒸籠里溢出的。富有特色的籠糕寓意著“蒸蒸日上”“節節高升”，因此備受歡迎。“春節前一個月是我們最忙的時候，凌晨2點就起來了，一直忙到中午。晚上又要著手準備第二天的酵團，一直忙到9點多。”季進手上的活兒不停，邊忙邊說。
制作籠糕也是個技術活兒。“籠糕制作過程中要發三次酵，首先把米飯發酵成酒釀，接著將酒釀放入缸內加水再次發酵四五個小時，最后和好的面團也要保溫發酵。”季進介紹，等三次發酵完成后，還要將揉好的面團切好，拉成手掌寬的長條放入籠屜中，調節好壓力表和溫度，就可以等待蒸籠里的方籠糕蒸熟售賣了。
“籠糕的口感松軟，帶著淡淡的酒香甘甜。很多人會在早上配粥和醬菜吃，蘸麻蝦醬吃也是南通的傳統吃法。”他說，籠糕普通的5元一條，加了紅糖紅棗的6元一條，一天大概能賣出四五百條。口口相傳下，周邊不少飯店、社區食堂也會向季進訂購籠糕，每家都一次性采購五六十條。
“今年我們的業務范圍也拓寬了，從籠糕做到了包子，有蘿卜、咸菜、豆沙等口味的，顧客要是自己帶餡料來，每個能再便宜一塊錢。”季進說，一年中最辛苦的就是這段時間，只要得到顧客的肯定，再累都值得。
采寫：南通報業全媒體記者 王穎 陸薇 盧兆欣
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